曾有人调侃，一条鲮鱼在顺德均安可以有100种做法，打鲮鱼胶便是其中一种。为了让食客省去挑鱼刺的麻烦，顺德师傅将鱼肉切片后搅成肉碎，加盐后反复摔打至起胶，制成鲮鱼胶。鲮鱼胶酿入辣椒、苦瓜、茄子用慢火煎香，成为顺德最家常的味道——煎酿三宝。从顺德来到广州，煎酿三宝既是酒楼大厨精心烹制的佳肴，也是街市里的寻常小食。
如今，煎酿三宝不再局限于青椒、苦瓜和茄子，图为煎酿青椒、莲藕和鲮鱼饼组成的煎酿三宝。
顺德家常味，不止有“三宝”
要想做好煎酿三宝这道家常菜，其实并不容易。
鲮鱼胶要保持鲜味而不失爽口，不仅要保证食材新鲜，鲮鱼的大小也有讲究。“两三斤重的大鲮鱼只适合煲汤，打鲮鱼胶要选三四两重的小鲮鱼。”在广州番禺一家酒楼担任主厨的张见有师傅入行已经34年，他强调，打鲮鱼胶时不仅要用盐，还要加冰水。“人的手是有温度的，体温过高，鱼肉会松散，这样的鲮鱼胶煮熟后会失去弹牙的口感。打鲮鱼胶时加点冰水，这样煮熟后鱼肉才会爽口、弹牙。”
在制作煎酿三宝时，辣椒的长度、莲藕的大小、鱼胶的重量都有讲究。考虑到现在的人不喜欢吃太多肉，酒楼以尖椒代替圆椒制作煎酿。“选取8厘米长的尖椒酿肉，一来菜品更精致，二来也更健康。”张师傅介绍说。
厨师一手将鲮鱼滑挤成球状。
猪肉滑酿尖椒。
为了丰富食客的味蕾体验，煎酿三宝不再以传统的苦瓜、辣椒和茄子酿鲮鱼胶，而是做成猪肉滑酿辣椒、鲮鱼胶煎鱼饼、墨鱼滑夹藕片3种口味。
墨鱼饼里藏着藕片，清甜又爽口。
如何提升顺德菜的质感，带领顺德味道走出广东，是酒楼老板王先生2005年创立这家顺德菜馆的初衷。聊起自己对美食的美好记忆，王先生想起小时候外婆做菜给他吃的场景。
“外婆做的虽然不是大鱼大肉，但即便只是家常菜，每道菜的做法都很讲究，肉饼里的头菜、鱿鱼都会处理得很仔细。”受外婆的影响，王先生表示，虽然自己不会做菜，但灵敏的舌头告诉他，好的食物该达到怎样的标准。“煎酿和煎焗都是顺德菜很传统的烹饪技法。譬如煎鱼饼，外表必须是金黄的，但内里仍要保持雪白，所以煎的时候油不能多，更不能用猛火。”
好吃的煎酿三宝，要用慢火煎透鱼肉表面，外表金黄，咬开后里面依旧能渗出汁水；用简单的盐、糖、酱油就足以吊出食材本身的味道。“无需过度调味，就能让食物的鲜味发挥出来，这才是最吸引客人的。”王先生笑说。
街市里的夫妻小店，用心手作鱼鲜味
接近中午时分，广州市海珠区南华中路堑口市场里人来人往，菜档小贩的吆喝声、叔伯阿姨的问价声、孩童的笑闹声夹杂其中，烟火味十足。
从巷口往里走约百米，“正宗顺德均安鲮鱼滑档”的橙底黄字招牌不算亮眼，但走过路过的人都会被厨房油锅里传来的香气所吸引。档口前的玻璃柜里，辣椒、莲藕、香菇、茄瓜、苦瓜、芋头、土豆、豆卜，8种食材做成的“煎酿三宝”让人再也挪不动脚步。
在档口前热情招呼顾客的是老板娘容姐。忙着招呼客人的同时，她不忘探头查看厨房油锅里的酿辣椒和煎鱼饼是否够时间出锅；而在炉头旁忙着搅拌鲮鱼滑、打鲮鱼胶、煎鲮鱼饼的，则是老板寿哥。常来堑口菜市场买菜的街坊都知道，容姐和寿哥在这里卖鲮鱼滑已经好多年了。“从2014年到现在，已经将近8年了。”容姐笑说。
从早上7点左右开档，到傍晚6点多收铺，容姐和寿哥只有中午一两点时才能稍作休息。其余时间，小小的炉头几乎没停过火。虽说只是小本经营，但寿哥和容姐坚持一定要用新鲜的鲮鱼。门前摆着的一箩筐鲮鱼骨，便是最好的见证。
店里售卖的煎酿品种很多，有辣椒、莲藕、香菇、茄瓜、苦瓜、芋头、土豆、豆卜等多种食材。
“我们买过好几次了，这里的鲮鱼滑很鲜甜，鲮鱼饼和鸳鸯马蹄鲮鱼角都好吃。这次买了点酿苦瓜、酿辣椒和酿冬菇，老人小孩都可以吃。”一名正在买菜的市民说。
“秋风起时，鲮鱼最靓，天热时鲮鱼肉会有点泥味，选鱼一定要自己去。”凌晨两三点钟，寿哥和容姐已开始为早市开档做准备。“鲮鱼多细刺，虽然供货商已经帮忙片好鱼肉，但鱼肉搅碎前我们还要再用手挑拣一遍，将细鱼刺挑出来。”
在不同口味的煎酿三宝里，酿尖椒最受食客欢迎。寿哥说，每天光是处理20斤尖椒就要花费不少时间，“每一根辣椒都要洗、切、酿，都是功夫活。”为了满足年长街坊的需求，容姐特意交代寿哥把苦瓜切得薄一点，“街坊买煎酿苦瓜回家加工，焖一焖就很软了，加点蚝油就足够入味。”
店门口放着打完鱼滑剩下的鲮鱼骨，街坊们喜欢买鲮鱼骨煲汤。
门前那些鲮鱼骨如何处置？寿哥笑着说：“有些老人会特意买回家煲汤。鲮鱼骨煲粉葛，汤味鲜甜，而且鲮鱼骨的价格便宜。”广州人，果然知悭识俭又识食（注：会吃又会省钱）！
文/信息时报记者 周乐乐
图/信息时报记者 徐敏